Секреты правильного кулича

Корреспондент «Истринских вестей» побывала в гостях у пекарей «Дедовского хлеба», которые сотворили больше 70 тонн куличей к празднику Пасхи

Пасхальный кулич — это и символ праздника Светлого Воскресения, и угощение, и украшение стола. У каждой хозяйки свои рецепты, как приготовить самый вкусный и красивый кулич. В тонкости изготовления пасхального яства нас посвятила Любовь Асташенкова, начальник лаборатории по контролю качества продукции хлебозавода. 

Все дело в опаре

Дедовские куличи делаются традиционным опарным способом. Тогда тесто получается пышным и долго сохраняет вкусовые качества. В этом главное отличие от рецептур с разрыхлителями и другими добавками.  

«Опару делают из муки, воды и дрожжей. Никаких других ингредиентов в нее не добавляется. Так как мы имеем дело с высокорецептурным изделием, то при постановке опары добавляем часть яиц для хорошего брожения.Так, на первом этапе получается масса, похожая на тесто. После этого в специальных емкостях идет процесс брожения. Опара стоит и выбраживает четыре часа», — рассказывает Асташенкова. И только потом в опару добавляют все, чтобы получился настоящий кулич. 

На хлебозаводе выпекают три вида пасхальных кексов — кулич «Весенний», «Истринский», «Новоиерусалимский». Они отличаются содержанием сахара и масла, изюма, цукатов, глазури и присыпки.  

Изюминка и пышность форм    

На следующем этапе тесто попадает в тестомесильную машину. Здесь оно долго и тщательно вымешивается. Одновременно идет обработка теста из 100 кг муки. На выходе это даст 200 кг готовой продукции. Изюминку в тесто добавляют в самом конце замеса.  

«Это делается для того, чтобы изюм не разбился, а сохранил форму. По этой же причине для куличей используют самый крупный изюм. А в «Новоиерусалимский» добавляют цукаты. Уже замешанное тесто еще час стоит в процессе брожения, затем его обминают. После этого тесто подходит еще один час, и лишь потом его подают на разделку», — объясняет наша собеседница.  

На разделочной линии тесто раскладывают в специальные формы. «Весенний» и «Истринский» отпекается в металлических, а «Новоиерусалимский» — в бумажных формах, поясняет технолог.   После этого тесто отправляется на расстойку — в специальные расстойные шкафы. Здесь масса поднимается, и кулич приобретает свою характерную пышную форму.    

А теперь – в печь!   

Только после всех многочисленных манипуляций тесто наконец попадает в печь. «Для выпечки используются два вида печей — поточные и ротационные. В ротационные печи формы заезжают прямо на многоэтажных вагонетках. Одновременно может  выпекаться порядка 200 штук. Выпечка идет 60 минут. В поточные печи куличи идут друг за другом», — поясняет наша собеседница. По ее словам, главный секрет успеха – строго соблюдать рецептуру и технологию.  

Красоту наводят всем миром  

Чтобы подрумяненный в печи кулич приобрел хорошо знакомый нам нарядный вид, требуется много рабочих рук. Поэтому украшают куличи работники завода все вместе. К каждому куличу нужен особый подход. «Весенний» перед выпеканием смазывают яйцом и посыпают орехами, а как только он выйдет из печи, посыпают сахарной пудрой. Затем кулич остывает, после этого на него надевают праздничный наряд — упаковку.  

С «Истринским» и «Новоиерусалимским» дело обстоит сложнее.  Отпеченная тестовая заготовка остывает, ее смазывают белой кондитерской глазурью. И уже после этого «Истринский» посыпают разноцветной декоративной сахарной крошкой, а «Новоиерусалимскому» дают подсохнуть и пишут коричневым шоколадом буквы «ХВ».    Последний штрих — упаковка в пакеты или картонные коробки.    

Правильный кулич — как хорошее вино   Многие хозяйки заблуждаются, стремясь купить свежеиспеченный кулич. В состав сдобного теста входят  сахар и масло, которые являются натуральными консервантами и удлиняют срок хранения. Поэтому кулич можно хранить 12 суток. Оказывается, весь свой вкус кулич проявляет спустя какое-то время после выпечки. «Через день-два кулич становится еще вкуснее — слаще, ароматнее, нежнее», — уверяют хлебопеки. В этом он похож на хорошее вино.  

На пути к покупателю  

Как оказалось, больше всего дедовские куличи любят в Москве. Именно сюда направляется львиная доля продукции. Накануне Пасхи продажа идет не только в магазинах. «По заявкам организаций проводим выездную торговлю. Наши куличи кушает Москва, причем с большим удовольствием. А вот местные торговые предприятия недооценивают свой родной продукт, — рассказывает Игорь Глуховцев, директор ЗАО «Дедовский хлеб».  —  «Дикси», «Пятерочки» у нас ничего не берут. Они покупают то, что подешевле, не обращая внимания на качество. Наш главный покупатель в районе — Истринское РайПО. Так и напишите — Макарова Людмила Иосифовна наш основной и последний оставшийся в районе покупатель. Да еще небольшие коммерсанты, но и их выдавливают сети».

      

Несмотря на все трудности,  «Дедовский хлеб»  остается верным своим принципам: качественное сырье и традиционные рецептуры в сочетании с современными технологиями производства.